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Produits de restaurant fiches d'exercices

P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge, D. Henry

Publié en 2000 B.p.i

Livre
Documentaire

Ce manuel traite des différents produits utilisés au restaurant, il est destiné à l'ensemble des élèves préparant un diplôme de restauration. Il est décomposé en 5 thèmes principaux : les Entrées, Poissons, Viandes, Desserts, Produits d'Accompagnement et Autres. Chaque fiche se rapportant à un produit comporte un historique, le mode de préparation, les caractéristiques. Les élèves devront rechercher, sous la direction de leur professeur, la saisonnalité, les utilisations courantes au restaurant, l'accord Mets et Vins, le service, l'origine, le coût, pour chaque produit étudié.

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Langue : Français

Technologie du pain français

Roland Guinet

Publié en 1992 B.p.i

Livre
Documentaire

Fils de boulanger, Roland GUINET apprend le métier, très jeune dans la boulangerie familiale. Encore étudiant, il rencontre le professeur Terroine, directeur du Cnerna qui oriente sa carrière vers la technologie du pain, ce qui lui permet de mettre à profit ses connaissances professionnelles et scientifiques. A 23 ans, il entre au laboratoire de Biochimie et Physico-chimie des Céréales de l'Inra dirigé par le professeur Guillemet puis par le professeur Guilbot. Dans le cadre du laboratoire de l'Ecole de Meunerie, il collabore aux travaux du professeur Jean Buré. La direction de l'Ecole de Boulangerie-Pâtisserie des Grands Moulins de Paris lui est confiée en 1956, ainsi qu'une responsabilité dans la Recherche et le Développement de cette entreprise, en France et dans de nombreux pays étrangers. Roland GUINET a participé à la plupart des grands débats sur le pain, notamment les Journées Scientifiques du Cnerna sur la qualité (1954-1960), le Recueil des Usages concernant les pains en France (1977), les Etats généraux de la Boulangerie artisanale (1983).

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Langue : Français

Technologie culinaire

R. Labat, R. Leman et M. Maincent

Publié en 1998 B.p.i

Livre
Documentaire

Robert LABAT. Professeur technique d'enseignement professionnel LPH, rue Belliard, Paris (18e). Auteur de l'Aide-mémoire de l'apprenti cuisinier, Technologie culinaire 1ère année, collection BEP/CAP le programme complet illustré (Editions BPI). Richard LEMAN. Professeur technique d'enseignement professionnel LPH, Eragny-sur-Oise (95). Auteur de Technologie culinaire 1ère année, collection BEP/CAP : le programme complet illustré (Editions BPI). Michel MAINCENT MOREL Professeur technique d'enseignement professionnel - Chef de cuisine - Ecole hôtelière de Paris Jean Drouant, Paris (17e). Auteur de Travaux pratiques de cuisine - Practical kitchen work - Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 1989 de l'Académie Nationale de Cuisine - Cuisine de référence, grand prix du meilleur ouvrage 1994 de l'Académie Nationale de Cuisine - Technologie culinaire 1ère année, collection BEP/CAP : le programme complet illustré (Editions BPI).

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Langue : Français

Technologie culinaire : personnel, équipements-matériel-produits-hygiène et sécurité

Michel Maincent

Publié en 1987 B.p.i

Livre
Documentaire

De présentation originale et attractive, ce livre se propose d'être le support pédagogique et professionnel des apprentis et des élèves de tous les niveaux d'apprentissage et de tous les restaurateurs et cuisiniers intéressés et passionnés de technologie culinaire. Près de 500 pages illustrées par plus de 300 photos couleur et de nombreux tableaux particulièrement clairs et explicites.

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Langue : Français

Bonnes pratiques d'hygiène et plans de nettoyage

Roger Merouze et Olivier Tondusson

Publié en 1997 B.p.i

Livre
Documentaire

Dans le cadre de la démarche HACCP, ce livre a pour objectif d’apporter les outils nécessaires à la maîtrise des risques liés à de mauvaises pratiques d’hygiène et à un nettoyage insuffisant. Il rappelle les principes et règles d’hygiène et compte des fiches techniques sur l’ensemble des locaux et des matériels pour permettre de construire le plan de nettoyage et de désinfection adapté.

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Langue : Français

Cuisine de référence : préparations et techniques de base, fiches techniques de fabrication

Michel Maincent

Publié en 1993 B.p.i

Livre
Documentaire

Classique ultime pour toute personne qui veut apprendre l'art culinaire dans tous ses détails, "La Cuisine de référence" reste indétrônable dans ce genre.

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Langue : Français

L'éclat de vos buffets et réceptions

Clau Barrère et Gérald Martin / de

Publié en 1999 Editions Jerome Villette

Livre
Documentaire

25 suggestions de présentoires, des gabarits de découpe spécifiques, des explications méthodiques illustrées par 316 photographies en couleur. 

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Langue : Français

Vente & service : les phrases de la vente au restaurant

Colette / Colette Geneste - Florence Patrice - Pascal Wolf / Geneste - Florence Patrice - Pascal Wolf

Publié en 2000 B.p.i

Livre
Documentaire

Ce guide pédagogique, couplé avec un dossier-élève, propose dix thèmes sur l'approche de la clientèle, de la prise de contact jusqu'à la gestion des réclamations, sous forme de fiches répondant aux activités proposées aux élèves.

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Langue : Français

Le Larousse des cuisines du monde

Agnès Busière

Publié en 2004 Larousse

Livre
Documentaire

900 recettes authentiques, savoureuses et adaptées à toutes les occasions de la vie pour faire le tour des 5 continents : de l’Inde à l’Australie, en passant par la France, le Maghreb ou les Antilles, partez pour un voyage culinaire extraordinaire. - 70 nouvelles recettes sont proposées. - tous les textes ont été revus et actualisés par des auteurs culinaires spécialistes des cuisines du monde. - Toutes les photos ont été refaites par des stylistes et des photographes talentueux et à la pointe des tendances. - La nouvelle maquette est riche et élégante : de nombreux encadrés sont proposés ainsi que des présentations des produits typiques de chaque pays. Le Larousse des cuisines du monde est une référence depuis 20 ans. Entièrement modernisé et revu, il constitue un ouvrage de fond de grande qualité à découvrir et à redécouvrir.

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Langue : Français

Comprendre la cuisine pour mieux la maitriser

Dominique Béhague

Publié en 1991 B.p.i

Livre
Documentaire

Réfléchir sur l'application des techniques culinaires, en comprendre l'essentiel à partir d'exemples explicites : un livre de technologie appliquée qui permettra à tout professionnel de mieux maîtriser la réalisation des différentes préparations culinaires.

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Langue : Français

Connaissance des produits en restauration

Christian Ferret - Jean-Michel Framery

Publié en 1999 B.p.i

Livre
Documentaire

Cet ouvrage a plusieurs objectifs : faire découvrir aux lecteurs les origines et les particularités des produits, complter un savoir, permettre aux enseignants de mieux former, aux élèves de mieux se préparer aux examens, aux professionnels de mieux appréhender la "relation commerciale" entre eux et les clients.  

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Langue : Français

La cuisine de plein air

Thérèse Leduc

Publié en 1984 Rtl Edition

Livre
Documentaire

150 recettes de marinades, barbecues, brochettes de viandes et de poissons, salades et desserts. 

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Langue : Français